Во время коронакризиса в США появилась новая форма общепита: ghost food court — «призрачный фудкорт». Заведения, работающие в этом формате, отказались от посадочных мест для гостей в залах и работают только навынос и на доставку, сообщает телеканал Fox News.
Концепцию «призрачного фудкорта» придумал ресторатор из Вашингтона Аарон Гордон. Во время локдауна одна из его пиццерий давала на 110% больше выручки, чем до пандемии, причем увеличение прибыли обеспечили заказы навынос. Гордон понял, что рестораны и кафе, работающие по традиционной, докарантинной схеме, в будущем обречены. Не полагаясь на скорое восстановление бизнеса, он основал заведение нового формата.
«Призрачный фудкорт» Гордона Ghostline откроется в сентябре — эксперты прогнозируют, что осенью ожидаются вторая волна коронавируса и, как следствие, запрет на обслуживание гостей в залах кафе. В Ghostline можно будет заказать еду с доставкой, купить навынос или посидеть в коктейль-баре во дворике заведения на открытом воздухе.
Концепция останется успешной и после пандемии, считает Рик Камак из Института кулинарного образования в Нью-Йорке. Однако для эффективного развития этой модели рестораторам нужно уделить особое внимание менеджменту. Руководить таким заведением — все равно что управлять несколькими ресторанами одновременно.
Российские рестораторы не оценивают потенциал доставки столь высоко, они не считают эту меру выходом из ситуации.
«Доставка у нас действует давно, работаем как через собственную службу доставки, так и через агрегаторы. Но необходимо подчеркнуть, что заработанные на доставке деньги не покрывают даже затрат на зарплату сотрудников кухни, которые выходят на работу и готовят блюда для доставки и навынос, а также курьеров, которые доставляют заказы», — рассказал РБК основатель холдинга «Росинтер» Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко.
Не поможет, по мнению представителей ресторанного бизнеса в России, и оптимизация затрат.
«Первое, что будем делать на кухне, — это заниматься фудкостом (ценообразованием — прим. ред.) и резать его по возможности. Однако нельзя забывать о том, что фудкост — это, на самом деле, мелочи жизни. Гораздо более весомый и проблемный кусок бизнеса — это аренда, фонд оплаты труда кухни и зала, операционные расходы и так далее. Вот где основные проблемы», — поделился шеф-повар ресторана BURO TSUM Владимир Чистяков.
В интервью «РИА Новости» вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов выразил мнение, что после окончания пандемии коронавируса в российском общепите останется только фастфуд и другие дешевые форматы, а ресторанный бизнес исчезнет. «Будет две волны закрытий и банкротств: первая — сейчас, следующая — когда рестораны откроют. Будет отток "вниз", в дешевые форматы, в дешевые сегменты», — сказал он.
При этом первую волну банкротств эксперт объясняет недостатком денег у предприятий на текущие расходы. Вторая, после снятия режима самоизоляции, будет, по его мнению, связана с отсутствием посетителей — они перестанут ходить в рестораны из-за сохранившегося страха заразиться, или просто у них не будет денег в связи с постпандемическим кризисом.
По данным Росстата, которые приводит РБК, оборот предприятий общепита в марте 2020 года сократился на 3,4% по сравнению с тем же периодом прошлого года и составил 126 млрд рублей. В апреле и мае по отношению к аналогичным периодам 2019 года оборот упал вдвое — до 63,9 млрд и 65,1 млрд руб. соответственно.
